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Salama da Sugo Ferrarese |
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UNA CHICCA DA ASSAPORARE DURANTE LE FESTE, SUGGERITA DAI CUOCHI DEL CASTELLO ESTENSE DI FERRARA NEL 1600.
LA SALAMA DA SUGO.
Le prime notizie relative a questa prelibatezza culinaria risalgono addirittura al XV secolo, come risulta da una lettera di Lorenzo il Magnifico a Ercole II d'Este.
Siamo nel seicento a Ferrara.
Tra gli estimatori della salma da sugo, ricordiamo Giosuè Carducci che la consigliava vivamente a tutti gli amici, e più recentemente lo scrittore, e gran gourmet, Mario Soldati che amava dire della salamina la granulosità consistente della salama, i forti aromi che si sprigionano da ciascun grano della polpa, il sugo fervido, liscio e denso compongono insieme un sapore unico, memorabile, inconfondibile".
Senza dilungarsi in una fredda trattazione di tutti gli ingredienti presenti nella salama, il prodotto rispetta completamente il disciplinare presentato per l’ottenimento del marchio DOP. All’interno della classica ricetta sono presenti, oltre a vari tagli delle carni di maiale, il fegato, la lingua e gli aromi (sale e pepe nero), il tutto impastato con abbondante vino rosso. La particolare forma arrotondata viene data dall’utilizzo della vescica del maiale come budello per il contenimento delle carni. COME SI PREPARA con il metodo tradizionale in 4- 5 oreLa salama va messa a bagno in acqua tiepida per una notte, onde ammorbidire le incrostazioni esterne, che vanno poi delicatamente spazzolate. Deve quindi essere immersa , meglio se avvolta in una pezzuola di telo fine, in una pentola d'acqua ma senza farle toccare il fondo: uno stecco di legno appoggiato ai bordi sosterrà la salama con il suo stesso spago. L'acqua della pentola va fatta bollire a fuoco lento per oltre 4 ore, rabboccando quando è necessario, ma senza far perdere il bollore . La vescica non deve spaccarsi: il suo sughetto si perderebbe irrimediabilmente. Se si preferisce la cottura a bagnomaria, secondo l’antica tradizione ferrarese, il tempo va convenientemente allungato. Una volta cotta la si libera dallo spago e la si incide, partendo dall'apice, tagliandola a spicchi, senza perdere l’inconfondibile sughetto. L'ideale, comunque, è presentarla caldissima, accompagnata da purè di patate. Il vino indicato per l'abbinamento è quello Fortana del Bosco Eliceo o altro rosso di buon tono. PER CHI NON HA TEMPO ESISTE LA VERSIONE PRECOTTA CHE SI PREPARA IN 25 MINUTI. Particolarmente curata in tutte le sue fasi, garantisce un risultato finale ottimo. In questo modo è possibile gustare il prodotto dopo averlo riscaldato per circa 25 minuti in abbondate acqua bollente. |
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Via Cucco 59/a 40010 Galliera (Bologna) Italia |
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